Hamburger Bun

Tên hamburger có nguồn gốc từ tên của thành phố Hamburg(Đức); một người dân từ Hamburg được gọi là “Hamburger”; theo đó, bất cứ vật gì có nguồn gốc từ thành phố này hay được phổ biến đầu tiên tại đây được có tên gọi này. (Tuy nhiên, tên của loại đồ ăn này không được viết hoa). Đầu tiên một loại bánh có thịt bò xay tên là “thịt nướng Hamburg” (Hamburger steak) được nhắc đến trong một sách nấu ăn ở Mỹ năm1891 ; món này được đặt giữa hai lát mì, và được gọi là “bánh kẹp Hamburg” (Hamburger sandwich). Đến giữa thế kỷ 20, cả hai tên gọi này đã được đọc ngắn lại thành “hamburger” hay “burger”.

Tên gọi “burger” nay có nghĩa rộng hơn, có thể chỉ đến các loại bánh kẹp có thịt xay, thịt gà, cá, hay cả các món chay ở giữa, nhưng vẫn có lát bánh mì hình tròn.

Tại Hamburg mọi người thường bỏ 1 miếng thịt heo nướng vào giữa 1 cái bánh cuộn gọi là bánh nóng Rundstück, nhưng khi đó nó vẫn thiếu 1 điều cơ bản mà tất cả các hamburger hiện nay đều làm đó là miếng thịt kẹp phải được nấu chính trước khi cho vào miếng bánh. Thời Trung Cổ, thành phổ cảng Hamburg là nơi giao thương quan trọng giữa các lái buôn người Ả Rập và Châu Âu. Một lý thuyết được nhiều người thừa nhận là chính các lái buôn Ả Rập đã du nhập món Kibbeh được kẹp với miếng thịt cừu tẩm nhiều loại gia vị và thường được ăn sống, nhưng người dân bản xứ đã có công chế biến lại món ăn đó bằng cách thay thế thịt cừu bằng thịt heo hay thịt bò, và một điều thay đổi quan trọng nữa là miếng thịt kẹp được nấu hoặc nướng chính, khi đó bánh “Hamburg Steak” hay “Hamburger” đã trở thành một loại bánh nóng Rundstück độc nhất vô nhị và được mọi người ủng hộ.

A. Hamburger Bun
Nguyên liệu :
Bột mì (bread flour) 500g
Men nở khô 15g
Muối 6g
Đường 20g
Bơ mềm 25g
Trứng 2 quả
Sữa tươi ấm khoảng 200ml
Thực hiện :
– Cho bột mì, muối, men khô, đường vào trong tô
– Sữa tươi đun nhẹ cho ấm, đánh tan trứng cho vào sữa tươi. Cho máy khởi động đánh bột và từ từ đổ hỗn hợp sữa vào tô bột. Không vội đổ hết sữa mà nên canh đến khi thấy bột quyện đều, đạt độ ẩm vừa đủ thì ngưng. Nếu thấy khô có thể cho thêm sữa tươi nhiều hơn phân lượng của công thức. Cuối cùng mới cho bơ mềm vào nhào với bột.
– Đánh đến khi thấy bột hơi hơi dai là ngưng đánh (khoảng 10 phút), đưa ra ngoài bàn để nhồi bột bằng tay tối thiểu là 15 phút.
– Nhồi xong thì ủ bột ở nhiệt độ ấm (30 – 35 độ C) – bọc nilon để ủ cho đến khi bột nở gấp đôi.
– Đưa bột ra và cắt, chia thành những phần bột có trọng lượng bằng nhau (thường thường, người ta chia phần bột là 40g nếu muốn làm bánh nhỏ để ăn trong một bữa ăn có nhiều món, nếu ăn bánh như là món duy nhất thì phần bột là khoảng 80g để ăn cho no).
– Nhanh tay nhồi những phần bột này và se viên tròn (phải nhồi và se tương đối kỹ, nếu không khi nướng bánh sẽ bị méo hoặc bị nứt mặt, nứt chân). Với loại bánh dài để ăn hot dog thì cũng thực hiện công đoạn vo viên tròn, sau đó lăn cho viên bột dài ra.
– Phết trứng và rắc vừng lên mặt : nếu thích nhiều vừng thì có thể cầm từng viên bột bằng cách túm viên bột, nhúng viên bột vào chén trứng, xong chấm viên bột vào đĩa vừng, xếp các viên bột vào khay, khoảng cách giữa các viên khoảng 5cm, đậy khay bằng 1 miếng nylon rồi đem ủ tiếp đến khi viên bột nở gấp rưỡi viên bột ban đầu là đem đi nướng.
– Nướng : vặn lò 180 độ C trước 10 phút, cho khay bánh vào lò xong thì xịt nước rồi đóng lại để nướng (chỉ xịt duy nhất 1 lần), nướng đến khi bánh nở to, mặt bánh vàng nâu là được (khoảng 15 phút).

Bánh được xịt nước trước khi nướng

Bánh sau khi nướng xong

B. Nhân bánh (Thịt bò)



Nguyên liệu:
Thịt bò xay 500g
Mỡ heo cắt hạt lựu thật nhỏ 125g (chỉ cắt, không nên xay mỡ)
Hành tây bằm nhuyễn 100g
Lòng đỏ trứng 1 cái
Nugmeg powder ½ tsp
Tiêu sọ xay 1 ít
Muối ½ tsp
Thyme , oregano 1 ít
Bread crumb (khoảng vài thìa, nhằm tạo độ kết dính)
Thực hiện :
– Trộn đều tất cả nguyên liệu, cuối cùng cho bread crumb từ từ để quan sát độ kết dính vừa phải
– Đổ ra khay, phết đều với độ dày thịt khoảng 1-1.5cm, dung ring tròn có đường kính nhỏ hơn bánh để cắt (có thể bỏ tủ lạnh khoảng 1 tiếng cho thịt cứng, dễ cắt), xong đưa vào ngăn đông để 24h
– Lấy ra, rã đông nhẹ bằng vi sóng rồi đưa vào chảo chiên nâu 2 mặt.

Ráp bánh

This slideshow requires JavaScript.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s