Cũng phải cả năm nay mình mới làm lại mousse; thay vì làm mousse xoài giống mọi khi, lần này mình làm mousse trái chanh dây, bánh ăn có vị ngọt vừa, chua dịu và thơm mùi chanh dây rất dễ ăn; sau khi ăn thử vài miếng, Vừng quyết định đổi sữa chua của Vừng lấy bánh của mẹ – người gì đâu mà khôn thế???
Vì lâu lâu mới làm, nên lần này mình làm nhiều; công thức này đủ cho một khuôn vuông đáy rời 20 cm và một khuôn tròn đáy rời 18cm.
*Bạt bánh:
Bạt bánh được làm từ công thức bánh cuộn 03 trứng(size A – 65gr/ trứng).
A.
– 03 tròng đỏ trứng gà
– 10 g bột bắp
– 50 g bột
– 25 g sữa tươi
– 25g dầu ăn
– 25g đường xay.
– 1/4 tsp baking powder
B.
– 03 tròng trắng trứng
– 35 g đường
– 1/4 tsp cremme of tarta
– 1/8 tsp muối
Cách làm:
– Trộn tất cả thành phần ướt của A thành một hỗn hợp lỏng, sau đó trộn tất cả thành phần khô thành một hỗn hợp bột dẻo, mịn.
– Tròng trắng trứng đánh đều cùng với chút muối và tarta ở tôc độ thấp sau đó bỏ đường vào từ từ, đánh ở tốc độ cao cho đến khi bông mịn, lưu ý không đánh đến khi hỗn hợp tròng trắng quá cứng, sẽ dẫn đến khô bánh.
– Trộn 1/2 hỗn hợp B vào A cho đều, sau đó đổ nôt 1/2 hỗn hợp B vào, fold một chiều cho đến khi đều.
Đổ vào khuôn, đưa vào lò nướng ở 180 độ cho đến khi bánh vàng mặt (khoảng 15 phút)
*Không cần lấy bạt bánh ra khỏi khuôn, chỉ cần để trên rack cho thật nguội.
Mousse:
– 09 trái chanh dây
– 01 hộp sữa đặc có đường
– 600lm whipping cremme
– 07 lá gelatine
Cách làm:
– Chanh dây bổ đôi, rây qua rây để lấy 200ml nước cốt.
– Gelatine ngâm nước lạnh cho mềm, sau đó vắt sạch nước, quay chảy.
– Đổ sữa, nước chanh dây, gelatine vào chung một cái thố, quậy cho đều để qua một bên.
– Whipping đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nổi cứng, trộn hỗn hợp sữa chanh dây vào whipping thành một hỗn hợp mịn đều (trộn ở tốc độ thấp nhất)
– Sau khi trộng xong hỗn hợp whipping – chanh dây, đổ vào hai khuôn bạt bánh đã để nguội, bọc wap lại rồi cho vào tủ lạnh – ngăn mát để qua đêm.
*Mirror
– 01 trái chanh dây
– 50 g đường
– 200ml nước
– 03 lá gelatine
Bỏ tất cả thành phần vào một chiếc tô inox, quậy trên lửa nhỏ cho đến khi đường và gelatine hoàn toàn tan chảy, để cho hỗn hợp thật nguội (lưu ý: không để vào tủ lạnh để tránh bị đông lại)
Đổ hỗn hợp này lên trên mặt của lớp hỗn hợp gelatine, để tủ lạnh thêm khoảng 03h cho lớp mirror đông lại.
Bánh được trữ lạnh và dùng lạnh rất ngon, đặc biệt là trong những ngày nóng bức như mấy bữa nay.
*Note: với gelatine, tỷ lệ dùng an toàn là 01 lá / 100ml hỗn hợp; không nên dùng gelatine bột vì loại này có mùi tanh và không trong.
Bevung's Blog 