Moon cake traditional – Thử công thức

Cuối tuần, mẹ Vừng quyết định “một liều ba bảy cũng liều” thử làm một mẻ 1,5 kg nhân cho 02 loại công thức: Bánh nướng và bánh dẻo truyền thống.

Công thức tham khảo từ nhiều ngồn khác nhau, nhưng công thức chính vẫn lấy từ challenge 5 của hội bánh HN.

Khuôn mua ở chợ Bến Thành loại khuôn nhựa 50gr hình con heo béo có thế nằm hết sức lười biếng (25k) và loại khuôn gỗ 02 bánh 75 gr (140k). Ở chợ Bến Thành cũng có bán bột bánh dẻo – loại đặc biệt 28 k/ kg; nước đường hình như 30k / kg, nước hoa bưởi 5k; nước tro tàu 5k, mạch nha (nha nấu nước đường) 5k là đủ dùng hết mùa trung thu.

Nhà Vừng bắt đầu bằng nhân khoai môn và nhân hạt sen, có thêm 1/2 quả trứng muối mỗi bánh vì bánh nhỏ.

Công thức của hội nhưng có gia giảm theo khẩu vị gia đình:

BÁNH NƯỚNG:

Nước đường

(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).

(A)
1kg đường
600ml nước nóng
2 lát chanh

(B)
200gr đường
50ml nước

Thực hiện
• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
• Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
• Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)

Nguyên liệu:

• 200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ

Cách làm:

1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.

Nhân bánh

Nhân khoai môn:
(nên làm trước 1 hôm)

• 700gr khoai môn gọt vỏ, đổ thêm khoảng 50ml nước cho vào lò vi sóng để chế độ hight 06 phút

• 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100gr oil (neptune)
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 05 giọt màu tím cho đẹp.
• 20 quả trứng muối, bỏ lòng trắng, lòng đỏ ngâm rượu trắng 10 phút, hấp cách thủy 15 phút, để nguội (bánh cỡ nhỏ này, chỉ dùng nửa quả trứng muối cho mỗi bánh)

Nhân hạt sen

• 500gr hạt sen tươi, rửa sạch cho vào nồi áp xuất, đổ nước cao hơn 01 lóng tay, ninh trong 10 phút, đổ ra chắt nước xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố.
• 150gr đường+
•+ 100gr dầu ăn
 1 thìa canh mạch nha+•
• 1 thìa canh bột bánh dẻo+
•+ Trứng muối

Phết bánh (trộn đều)

• 1 lòng đỏ trứng
• 1 thìa café nước

Thực hiện
1.Trộn nhân với đường, nha rồi bắc lên bếp, sên kỹ cho hết chỗ dầu – nhớ để lửa liu riu, khoảng 60 p là xong một mẻ.(Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, xờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội)
2.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ. Nhà Vừng dùng khuôn 75 gr thì phần nhân bao gồm trứng là 50 gr, vỏ từ 25 – 28 gr.

Đóng và nướng bánh

1. Dàn mỏng nhân, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.
2. Dàn mỏng vỏ bánh, cho phần nhân (1) vào giữa, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân là được. Làm tương tự cho tới hết.
3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình.
4. Xếp vào khay nướng có lót giấy chống dính.
5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C~180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
6. cho vào lò nướng khoảng 5~10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.
7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5~10 phút tới khi bánh vàng rộm là đcj. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn
8. Vậy là đã hoàn thành. Bánh nướng để 3~5 ngày sau ăn mới ngon nhé.

BÁNH DẺO:

*Công thức nhân và khuôn dùng như trên.

Phần vỏ bánh:

– Công thức chung là trọng lượng nước đường gấp đôi trọng lượng bột (Ex: 200 gr nước đường = 100 rg bột bánh = 1 tsp nước hoa bưởi). Tất cả nguyên liệu cho vào máy trộn đều.

-Khi vừa trộn xong, bột rất ướt; lúc này cần cho bột nghỉ từ 25 – 30 phút để cho bột cứng lại, bột không còn dính bown thì có thể đổ ra khay có sẵn bột áo, nhào cho dẻo lại rôi tạo hình. Không nên để thời gian lâu hơn vì bột sẽ cứng, khó tạo hình bánh.

Đóng bánh:

– Tỷ lệ thì ngược với bánh nướng, cứ 02 phần vỏ tương ứng với một phần nhân. Nhà Vừng thì cân 30 rm nhân (cả trứng ) và 45 – 50 gr vỏ bánh tùy khuôn.

– Bánh dẻo sau khi tạo hình, để đến ngày hôm sau – khi bột trong là ăn được.

THÀNH QUẢ CỦA NHÀ VỪNG:

This slideshow requires JavaScript.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s